| Saveurs en balade

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à sec: Mode de cuisson sans matières grasses.
ail en chemise: Non épluché.
al dente: Terme de la cuisine italienne qui signifie"ferme sous la dent",pour les pâtes, le riz ou les légumes.
Amaretto di saronno: Liqueur italienne au parfum d'amande
araignée: écumoire permettant de sortir les légumes ou les viandes d’un liquide sans les abîmer.
assaisonner: Donner du goût. Le sel est le premier"exhausteur"de goût en cuisine. Se servir des épices pour varier les goûts.Synonymes: assaisonnement
badiane: La badiane ou anisétoilé à un goût plus prononcé que l'anis vert.La badiane est produite en Asie.
bain marie: une casserole avec de l’eau qui bout et un cul-de-poule par-dessus qui ne doit surtout pas toucher l’eau.
beurre clarifié: Ce beurre ne noircit jamaisà la cuisson car il est débarrassé de ses impuretés. Faire fondre le beurre au mico-onde ou dans une petite casserole très doucement. Retirer la mousse. Laisser reposer 10 min. puis verser le dans un bol en évitant d'y faire couler le dépot blanc. Peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur.
blanchir: En cuisson : plonger rapidement (3minutes) dans de l'eau bouillante légumes ou zestes d'agrumes, puis les refroidir rapidement avant leur préparation. En pâtisserie : consiste à mélanger vigoureusement du sucre et des jaunes d'oeufs jusqu'à obtention d'une couleur claire et d'une texture onctueuse.
blender: bol mixeur
bouillon: Pour faire un bouillon de légumes express : - Nettoyer un poireau, couper le vert. - Peler : un oignon et le piquer avec un clou de girofle, une carotte, une branche de céleri, garder quelques feuilles. - Prélever la peau d’un citron jaune avec un économe. - Prendre, deux ou trois gousses d’ail non-pelées, une généreuse pincée de gros sel de Guérande du laurier et/ou deux ou trois branches de persil plat. Mettre le tout dans un grand fait tout, recouvrir généreusement d’eau, porter à ébullition, puis laisser frémir. Quand tous les parfums sont bien développés, arrêter la cuisson. Filtrer. Ne pashésiter à faire une grande quantité de bouillon. Il se congèle facilement.
bouillon de volaille: Mettre un poulet dans un grand faitout rempli d’eau froide. Mettre sur le feu. Porter à ébullition. Les quinze premières minutes vont servir à écumer (retirer avec une écumoire toutes les impûretées). Pendant ce temps … Peler, - un gros oignon, et le piquer avec un clou de girofle, - une branche de céleri. Éplucher une carotte. Laver un blanc de poireaux. Rincer trois ou quatre branches de persil plat. Couper en deux une tête d’ail dans sa largeur. Laver et couper en deux une tomate. Choisir un petit bâton de cannelle. Incorporer le tout dans le faitout, saler d’une pincée de gros sel de Guérande, poivrer, si vous aimez, avec trois ou quatre grains de poivre. Laisser frémir au moins deux heures, ou plus longtemps, le bouillon deviendra de plus en plus concentré et parfumé. Le liquide va diminuer. Filtrer à travers une passoire fine. Réaliser aussi avec la carcasse du poulet rôti du dimanche ! Se conserveplusieurs jours au frais et/ou se congèle.
boulghour: C'est un sous-produit du blé dur débarrassé du son qui l'enveloppe, germé, précuit à la vapeur, séché et, enfin, concassé.
bouquet garni: Pour parfumer un bouillon, un fond et certaines sauces:un blanc de poireau, une carotte, quelques branches de persil plat, une branche de céleri, une feuille de laurier,une branche de thym, le tout ficelé. Toujours fendre en deux le blanc de poireau pour le rincer. On peut en préparer d'avance et le congeler dans une petite boîte.
brunoise: Un terme classique de la cuisine française qui désigne une manière de couper en tout petits carrés les légumes.
burrata: Mozzarella originaire des Pouilles, au sud de l'Italie, au lait de vache. Il faut l'ouvrir pour découvrir son son coeur coulant!
cardamome: Elle se présente sous la forme d'une capsule vert gris. Elle s'utilise entière ou en poudre. Son parfum est fort, il faut l'utiliser avec parcimonie.Dans les pays orientaux elle parfume le café, en Inde le thé.
carottes nouvelles: Au printemps, on trouve sur les marchés des carottes nouvelles, très fines et tendres. Pour les peler sans effort, une astuce: les plonger moins d'une minute dans de l'eau bouillante, passer sous l'eau froide, la peau se retire toute seule !Synonymes: carotte nouvelle
champagne: Les vins de Champagne trouvent leur origine au Moyen Age. Depuis Clovis, les vins de Champagne sont restés associés aux baptêmes. Au début du XXème siècle, le Champagne avait déjà la force d’un mythe. Les Champenois décidèrent de le protéger en fixant une aire géographique strictement délimitée et des règles communes de production, qui se traduisirent par la reconnaissance de l’Appellation d'Origine Contrôlée Champagne. Comment le rafraîchir ? Il faut proscrire le congélateur qui tue les arômes et les saveurs et prévoir de nombreux seaux à glace et des rafraîchissoirs.  Dans un seau : la bouteille sortie de votre cave et plongée dans un mélange d'eau et de glaçons sera à bonne température en 15 à 20 minutes. La bonne température ? Le Champagne se boit bien frais, jamais glacé. Plus le Champagne est jeune et vif, plus il conviendra de le servir frais (8 degrés). Un Champagne mature ou millésimé supportera 10 degrés. C'est la fraîcheur trop vive qui perturbe la perception des arômes et des saveurs. Quel verre ? Le verre joue un grand rôle dans l'effervescence. Si les bulles s'éteignent dans votre verre n'en déduisez pas que votre Champagne est plat, mais changez de verre...  Pour apprécier toute la finesse d'un Champagne, le volume et la hauteur du verre doivent être suffisants pour laisser aux bulles la place d'évoluer et de monter à la surface afin de permettre à la température de rester aussi constante que possible . La forme idéale est celle d'une tulipe, la coupe est à éviter à cause de ses bords évasés qui font s'envoler les arômes trop rapidement .  La finesse du verre a également un rôle, en particulier au niveau des lèvres, car elle favorise les sensations gustatives.   Comment laver le verre ? Rincez les verres à l'eau chaude et sans produit, laissez-les sécher par égouttage, puis stockez-les debout, à l'abri de la poussière. Très souvent les résidus des produits de lavage et de rinçage "éteignent" la mousse du Champagne. Synonymes: du champagne
chinois: Une passoire fine de forme conique qui permet de filtrer les sauces.
cocotte: Il existe aujourd'hui des cocottes plus légères que la fonte qui sont parfaites aussi bien sur des plaques de cuisson qu'au four.
compoter: Cuire doucement et longuement .
croûter: Saisir vivement les aliments grillés ou sautés, généralement viande ou poisson, provoque un croûtage . Cette opération apporte une belle coloration et développe un nouvel arôme.
cul-de-poule: bol en inox: utilisé pour battre une préparation liquide et pour un bain marie.
curcuma: Aide à prévenir ou combattre le cancer. C'est un des principaux ingrédients du curry.
décortiquer les crevettes: - Couper la tête (la conserver pour réaliser un fumet, ainsi que les carapaces). - Éplucher anneau par anneau, laisser ou non le bout de la queue. - Dénerver : inciser le dos de la crevette et retirer l’intestin qui donne un goût amer. - Laisser les crevettes entières.
déglacer: Décoller le résidu au fond d'un plat de cuisson avec un liquide; eau, vin, vinaigre balsamique. Racler avec une cuillère et chauffer.
écumer: Débarrasser de l'écume et des impuretés un bouillon dans lequel cuit de la viande.
émulsionner: Mélanger une substance huileuse à un autre liquide.Synonymes: émulsionne
éplucher les tomates: La manière classique, Plonger les tomates dans de l’eau bouillante une à deux minutes, Les rafraîchir dans un bol d’eau froide, La peau se retire toute seule. La manière contemporaine, Avec un épluche tomate ! Si les tomates sont très mûres, Mieux vaut utiliser la manière classique.
faire cuire les pâtes: Vérifier le temps de cuisson indiqué sur le paquet de pâte choisi, Je fais généralement cuire une à deux minutes en moins ! Faire bouillir une grande quantité d’eau. À ébullition, ajouter une belle pincée de sel. Attendre quelques secondes, Jeter les pâtes dans l’eau. Parfumer l’eauavec une branche de thym. À la fin de la cuisson, les pâtes sont croquantes,"al dente".Avant de verser les pâtes dans une passoire, Prélever une louche d’eau de cuisson des pâtes. Refroidir sous l’eau les pâtes. Ainsi, on peut les faire cuire à l'avance,Et les réchauffer au moment voulu dans une poêle avec La sauce de son choix. C’est à ce moment-là que l’on ajoute la louche d’eau de la cuisson. Cette façon de procéder permet d’éviter d’employer trop de matières grasses.
faire mousser le beurre: Le beurre va fondre puis mousser.
faire suer: Faire cuire à feu doux et lentement un aliment dans un corps gras pour en éliminer l'eau.
faitout: Casserole à bords hauts.
fève Tonka: Fève au parfum envoûtant de vanille et d'amande. Il faut la râper pour l'utiliser, comme la noix de muscade. Longtemps été utilisée avant tout par les parfumeurs.
fond d'agneau: Faire rôtir au four les os d'agneau. Une fois bien dorés, Les mettre dans un grand faitout, Recouvrir généreusement d’eau avec, 2 blancs de poireaux, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 tomate coupée en deux, 1 tête d’ail coupée en deux dans sa largeur, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym frais, 1 petit bouquet de persil plat, 1 belle lanière d’écorce d’orange, 1 belle pincée de sel. Faire cuire lentement à petit bouillon, Minimum deux heures. Le liquide doit avoir bien diminué et Le fond doit être bien concentré. Laissé tiédir et, Filtrer à travers unchinois.Peut se conserver plusieurs semaines au congélateur ou une semaine dans le réfrigérateur.Synonyms: fondSynonymes: fond
fondre du beurre: Pour faire fondre du beurre on y ajoute généralement une goutte d'huile afin qu'il ne noircisse pas.Le beurre clarifié ne brûle pas.
Gerwurztraminer: C'est un cépage à grappes roses, essentiellement utilisé en Alsace pour produire le vin blanc du même nom. Il convient bien aux plats épicés, aux plats associant le sucré et le salé, au foie gras, aux asperges et aux endives, aux fromages persillés et au Munster, aux desserts peu sucrés et bien entendu se déguste aussi à l'apéritif.
gousse de vanille grattée: Prélever les graines à l'intérieur de la gousse à l'aide d'un petit couteau ou d'une cuillère à café.
huile d'argan: L'huile d'argan est tirée de l'arganier, arbre originaire du Maroc, présent essentiellement au sud-ouest du pays entre Agadir, Essaouira et Taroudant. Elle est très utilisée dans la cuisine traditionnelle de cette région. Cette huile est riche en vitamine E.
l'appareil: Un mélange de plusieurs ingrédients constituant la base d'une recette.
lait de poule: Préparation à base de lait et d'oeuf.
lard de Colonnata: Le lard de Colonnata est un produit de grande qualité, à cuisiner avec du poisson ou à déguster sur des toasts ! Le lard de Colonnata est un lard qui provient de la ville de Colonnata en Italie près de Carrare. Il est mis à macérer pendant 6 mois dans un mélange d'épices dans des cuves de marbre de Carrare.
nappante: Quand on passe le doigt sur la cuillère, généralement en bois, la marque reste nette. Une façon de savoir que la crème anglaise est prête.
napper: Recouvrir de crème ou de sauce.
papillote: un aliment que l'on enveloppe dans une feuille de papier sulfurisé, ou une feuille d'aluminium pour le faire cuire.Synonymes: papillotes
pata negra: Le meilleur est le jambon ibérique de Bellota ( pour "glands" en espagnol ), à ne pas confondre avec les autres jambon ibérique Pata Negra (pour sabot noir) ou jambon ibérique de Jabugo ( le nom de la ville). Le jambon de Bellota provient d'un cochon qui se nourrit principalement de glands, ce qui lui donne son goût si exceptionnel. C'est la qualité supérieure du jambon, il est séché en altitude, son affinage dure au moins trois ans et son goût de noisette est typique car les animaux se nourrissent en liberté de glands de chênes qui les entourent.Synonymes: bellota
peler à vif: Retirer la peau, les fibres et les pépins d'un agrume afin de n'en conserver que la chair. Pour se faire, couper les extrémités de l'agrume pour qu'il repose bien à plat, et avoir un couteau bien aiguisé , la lame doit glisser toute seule .
quatre épices: Généralement un mélange de: poivre noir ou gris, muscade, clou de girofle, gingembre et cannelle. Et le total est de 5 épices !!!!
quinoa: Le quinoa est considéré comme une pseudo-céréale, il est très digeste, sans gluten, pauvre en lipide, mais riche en fer alimentaire et en protéine.
raidir: Soumettre un alimentà un corps gras chaud, il ne doit subir aucune coloration.
réduire: Faire cuire afin qu'une préparation liquide diminue et épaississe afin d'obtenir une concentration des parfums.
riz pilaf: Une cuisson orientale: une mesure de riz pour deux mesures d’eau. Faire revenir le riz dans du beurre et une goutte d'huile de pépin de raisin jusqu’à ce que les grains soient transparents, puis verser l’eau bouillante salée, remuer, laisser cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau (des petits trous se forment à la surface) . Eteindre le feu et couvrir d’un torchon propre puis du couvercle de la casserole. Encore meilleur si on utilise un fond d'agneau ou de poulet pour la cuisson.
rucola: Terme italien pour salade de roquette
saisir: Commencer une cuissonà feu vif. Il faut préchauffer la poêle avant d'y poser les ingrédients.
sauce tomate: Pour une boîte de tomates pelées italienne d'environ 400 gr : Faire fondre un petit oignon émincé dans un peu d’huile d’olive, Avec une gousse d’ail et une branche de thym, Ou des graines d’anis. Couper au ciseau les tomates entières pelées dans leur boîte. Verser les tomates dans la poêle. Sucrer, avec un ou deux morceaux de sucre brun, à peu prêt 1 cuillère à café. Parfumer de zestes d’oranges râpées. Faire mijoter, doucement, au moins une demie heure.
sauce vierge: Une sauce crue (sans cuisson). Toujours à base d'huile d'olive "vierge."
sirop: Traditionnellement, la même quantité d'eau que de sucre, dans une casserole en inox et portée à ébullition. A ébullition le sirop est prêt. A ce moment là, on peut parfumer son sirop avec, des zestes d'agrumes ou des herbes aromatiques ou des épices. Laisser infuser minimum 15 minutes.Synonymes: sirop de sucre
speck: C’est un jambon légèrement cru. Une charcuterie au goût équilibré, plus doux que les jambons crus fortement fumés du Nord de l’Europe et plus affirmé que les jambons de la zone méditerranéenne.
speculoos: Biscuit traditionnel du nord de, la France, la Belgique, les Pays Bas et l'ouest de l'Allemagne. Délicieux biscuit à déguster avec son café ou, pour accompagner une simple boule de glace à la vanille, son parfum de cannelle et de clou de girofle est incomparable.
stérilisation: Laver un bocal en verre, le stériliser en le plongeant 10 min dans de l’eau bouillante, l’égoutter sur un torchon sans l’essuyer.
sucs: Les sucs sont les restes de caramélisation de la viande que l'on trouve dans la poêle après avoir saisi des morceaux de viandes. Ces sucs sont très aromatiques et peuvent être récupérés en déglaçant la poêle.
tamisé: Passer la farine à travers une passoire fine afin d'éviter les grumeaux et d'avoir une farine parfaitement fine.
trancher: Terme du lexique culinaire classique. Quand on voit apparaître des gouttelettes de gras qui se séparent du reste du liquide.
vergeoise: Il ne faut pas confondre vergeoise et cassonade. La vergeoise est un sucre brun foncé provenant d’un sirop de betterave, après affinage. C'est un sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier. La vergeoise est utilisée par exemple pour la préparation des spéculoos.
zestes d'oranges confits: Prélever un zeste d'orange avec un économe. Couper le zeste en fines lanières. Les faire blanchir deux minutes dans de l'eau bouillante, puis les égoutter. Mettre les zestes blanchit dans un sirop de sucre sur un feu doux. Laisser réduire lentement, à la limite d'un caramel. Faire de même avec le citron ou le pamplemousse.